Lomo de venado
con puré de berenjena y nueces

El lomo de venado es uno de los platos más celebrados de la cocina de caza en Andalucía. Durante la temporada de montería —que abarca octubre, noviembre y diciembre— la zona de Posadas y los alrededores del Parque Natural de Hornachuelos, en Córdoba, se llenan de cazadores y comensales que buscan disfrutar de esta carne única. Magra, tierna y con un sabor profundo parecido al buey pero con un toque salvaje inconfundible, la carne de venado merece una preparación a la altura.

En esta receta preparamos un lomo macerado en vino tinto y brandy, servido sobre un cremoso puré de berenjena con nueces. Un plato que combina la tradición cinegética cordobesa con una presentación digna de restaurante.

¿Por qué elegir carne de venado?

La carne de monte tiene cada vez más adeptos más allá de los círculos de caza. Comparado con la ternera o el cerdo, el venado destaca por ser una de las carnes más completas nutricionalmente:

• Más baja en grasa y colesterol
• Menor aporte calórico por ración
• Rica en proteínas de alta calidad
• Excelente fuente de hierro y zinc
• Alta en potasio y selenio
• De fibra corta, tierna y digestiva

Sus fibras musculares son cortas y tiernas, lo que facilita la digestión. El truco está en la maceración previa, que suaviza el sabor intenso y aporta jugosidad al resultado final.

Ingredientes

Elaboración paso a paso

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   Macera el lomo

   Trocea la zanahoria, los ajos, las chalotas y el puerro en piezas medianas. Coloca el lomo en un recipiente amplio con las verduras, el vino tinto, el brandy, la pimienta negra y un chorro de vinagre. Cubre con film y deja macerar en la nevera mínimo 2 horas —toda la noche da un sabor más profundo.

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   Asa las berenjenas

   Precalienta el horno a 200 °C. Corta las berenjenas por la mitad, haz unos cortes en la pulpa, rocía con aceite de oliva y hornea 30 minutos hasta que estén muy tiernas. Deja templar y retira la piel con cuidado. Reserva la pulpa.

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   Prepara el puré de berenjena

   En un cazo, hierve 200 ml de agua con unos clavos de olor. Añade la pulpa de berenjena y cocina a fuego lento, removiendo, hasta que espese. Retira los clavos, tritura hasta obtener un puré fino y sazona al gusto. Reserva caliente.

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   Dora el lomo en plancha

   Escurre el lomo de la maceración y sécalo bien con papel absorbente —esto es clave para que se dore y no se cueza. Calienta una plancha de hierro a fuego muy alto con un hilo de aceite. Sella el lomo 3-4 minutos por cara hasta lograr una costra dorada. Retira y deja reposar 5 minutos.

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   Reduce la salsa con nueces

   Cuela el líquido de la maceración desechando las verduras. Viértelo en un cazo, añade el caldo de ave y reduce a fuego medio-alto 15-20 minutos hasta que la salsa quede densa y brillante. Incorpora las nueces picadas groseramente y rectifica de sal.

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   Emplata y sirve

   Corta el lomo en medallones de 2-3 cm de grosor. Dispón una base generosa de puré de berenjena en el centro del plato, coloca los medallones encima y napa con la salsa de nueces. Decora con una ramita de tomillo fresco y sirve de inmediato.

Consejos y variantes

La caza en el Parque Natural de Hornachuelos

La Sierra de Hornachuelos, a pocos kilómetros de Posadas, es uno de los espacios naturales más ricos de Andalucía en fauna cinegética. El venado (Cervus elaphus) es la especie estrella, conviviendo con el jabalí, el corzo y el muflón. La temporada de montería —de octubre a diciembre— convierte esta zona de la provincia de Córdoba en destino de aficionados a la caza deportiva de toda España.

Si visitas la comarca y quieres probar la carne de monte en su contexto, en los restaurantes de Posadas y alrededores encontrarás guisos, estofados y lomos preparados con recetas que llevan generaciones perfeccionándose. Una experiencia gastronómica imprescindible si te alojas en la campiña cordobesa.